월별 겨울 제철회 추천 (12월, 1월, 2월 제철회)
개인적으로 회 생각이 안 나는 계절은 없지만, 계절이 바뀔 때마다 누리는 재미 중 하나는 바로 제철회를 제때 찾아 먹는 것이다. 광어 같이 사계절 다 충분히 맛있는 회도 있지만, 시기를 놓치면 맛이 없어지는 생선도 있기 마련이라 그렇다.
오늘은 겨울철에 맛있는 회를 월별로 정리해보고자 하니, 회를 좋아하는 사람이라면 염두에 두고 연말연시를 맞아 본인에게 맛있는 제철회를 한 접시 대접해 보기 바란다.
12월 제철회 추천 : 방어
겨울철 제철회 하면 가장 먼저 떠오르는 횟감이 바로 방어가 아닐까 생각한다. 여름 방어는 개도 안 먹는다는 말처럼 여름에는 비리고 눅눅하고 향이 좋지 않은데 겨울이 되면 언제 그랬냐는 듯 방어 맛이 정말 좋아진다.
전갱이과에 속하는 바다물고기인 방어는 기름기가 있으면서도 쫄깃해서 기름진 참치를 좋아하는 사람도, 찰진 광어를 좋아하는 사람도 입맛에 맞다고 하는, 모두를 만족시킬 수 있는 회 중 하나다.
방어는 부위에 따라 맛에 큰 차이가 있는데, 쫄깃한 식감을 선호하는 사람이라면 근육이 많은 등살을, 기름지고 고소한 맛을 선호하는 사람이라면 기름기가 많은 뱃살이나 목살을 추천한다.
또한 방어는 크기에 따라 소방어에서 대방어로 분류해서 파는 게 일반적이다. 방어를 찾는 사람이 많아지다 보니 이제는 2kg 남짓하는 양식산 소방어를 판매하는 경우도 많은데, 소방어도 충분히 맛있지만 제대로 된 방어의 맛을 느껴보려면 10kg 전후의 대방어를 부위별로 조금씩 먹어 보기를 추천한다.
방어는 기본적으로 클수록 더 맛있다는 점은 참고하면 좋겠고, 직접 먹을 방어를 고를 수 있는 곳이라면 광택이 나고 만졌을 때 단단한 방어가 맛있다.
방어는 무엇보다 비타민 D가 풍부한 것으로 유명하다. 그래서 노화 방지나 골다공증 예방에 좋다고 한다.
1월 제철회 추천 : 청어
청어는 대부분 30cm 전후로 앞서 다룬 방어에 비해 상대적으로 작은 물고기다. 이름에서 알 수 있듯이 빛깔이 청색인 등푸른생선이며 속은 붉은 붉은살생선이다.
요즘에는 과메기를 만들 때 꽁치를 쓰는 경우도 많으나, 원조 과메기는 청어를 차가운 겨울바람에 얼렸다가 녹이며 건조해 만드는 것이다. 한 때 청어는 값싼 서민 반찬으로 꼽혔지만, 지금은 어획량이 줄고 보관이 까다로운 까닭에 가격이 많이 올랐다. 그래서 이제는 오히려 고급 스시 집에서 잘 보관하고 요리한 청어회를 더 자주 보는 것 같다.
청어는 산란기 즈음에 알이 꽉 찬 게 기름기도 많고 맛있다. 산란기가 1월에서 3월까지이기 때문에 막 산란기가 시작되는 1월이 제철인 회라고 할 수 있다. 단백질이 풍부하고 비타민 A가 많이 들어있다. 게다가 기름지고 값이 쌌던 까닭에 옛날에는 가난한 선비를 살찌우는 물고기라 하여 ‘비유어(肥儒魚)’로 불리기도 했다.
청어는 과메기나 구이, 무침으로 더 많이 먹는 생선이지만 회 맛도 일품이다. 기름지고 고소한 맛이 나며 숙성하면 감칠맛이 강해진다. 다만 잔가시가 많기 때문에 먹을 때 주의하는 것이 좋다. 잔가시가 많고 크기가 작은 특성상 세꼬시나 막회로 썰어 먹는 경우가 많다. 개인적으로 청어회는 그렇게 작고, 얇고, 무심하게 썰어 먹는 게 가장 맛있는 것 같다.
2월 제철회 추천 : 도미
도미는 참돔, 황돔, 감성돔, 돌돔 등 종류가 정말 많다. 통칭할 때는 그냥 ‘도미’라고 부르지만 횟집에 따라 도미 종류를 구분하여 파는 곳도 있다. 이런 곳에서 ‘도미’라고 부르는 생선은 보통 ‘참돔’이다.
도미는 앞서 다룬 청어와 달리 비싼 고급 생선에 속한다. 도미도 흔히 접할 수 있는 횟감으로 보통 11월에서 3월까지를 제철이라고 하지만, 봄이 오기 직전인 2월이 가장 맛있다고 한다.
도미는 방어, 청어와 달리 기름기가 적고 쫄깃한 맛이 일품인 생선이다. 비타민 B의 함유량이 높아 피로회복에 우수하며 지방이 적고 단백질이 많아 회복기 환자에게 자주 추천되는 생선이다.
도미회의 가장 큰 특징 중 하나는 껍질을 익히는 조리법이 아닐까 생각한다. 뜨거운 물을 부어 익히면 껍질이 일어나고 선이 더 선명해진다. 물론 모든 횟집에서 사용하는 조리법은 아니지만 꽤나 대중화되어 이제는 껍질만 보고 육안으로 도미회를 분별하는 방법으로 자리를 잡아가고 있는 정도다.